當前，精釀啤酒風潮席卷全球，各種創(chuàng)新不斷。用木桶陳釀啤酒的趨勢快速蔓延，遍及美國、瑞士、英國、德國、丹麥、法國……等全球各地。極具特色的木桶陳釀啤酒，形成了極具誘惑的啤酒風味，這一趨勢蓬勃發(fā)展?！巴把b”啤酒正逐漸發(fā)展成為一個全球化現象，一些業(yè)界人士稱之為“返璞歸真”但并不完全是這樣，這其中蘊含著創(chuàng)新。

法國克倫堡凱旋啤酒廠的古代酒窖

一、發(fā)展演變

在古代，常用雙耳細頸橢圓土罐運輸珍貴液體，如葡萄酒、橄欖油、啤酒和魚露，這些土罐深受羅馬人的喜愛。那時土罐的海運市場由埃及人和腓尼基人控制，并在他們所熟知的全球市場進行配貨及貿易。到了羅馬時代，葡萄酒日益流行，尤其是凱爾特人生活的地方，這促使土著人、高盧人、雷蒂亞人和伊達拉里亞人積極發(fā)明適合買賣葡萄酒和“cervoise酒（位于中東地區(qū)的一種大麥酒）”的容器，cupa或cask桶應運而生。這一演變可從古代眾多作者的描述中得以證實，如希臘歷史學家希羅多德、羅馬學者普林尼的著作，以及凱撒的《高盧戰(zhàn)記》等。從第二世紀起伴隨著羅馬人的征服，cask桶的應用越來越普遍。古代葡萄酒，包括大麥酒，都是用笨重易碎難以碼垛的土罐進行貿易，后逐漸被重量輕且又能滾動的cask桶替代。
桶的容量從30升到350升，可用于陳釀、儲存和運輸液體及盛放固體貨物（如鯡魚、鱈魚片、糖等），完全由手工制成，是很受歡迎的手工藝品，制桶行業(yè)作為一種職業(yè)一直生存到現在。后來法國“大酒桶”（barriques，容量250升左右）很受推崇，它比cask酒桶輕，使用壽命長，是陳釀葡萄酒和啤酒的理想容器。
為了制造各種類型的木桶，需要大量的樹干，最常用的是橡樹，也使用甜栗樹和刺槐樹，它們多數來自法國和美國。在木桶制作過程中，需要選材，并按照桶的高度劈木與截木，加工桶腹板，并通過烘烤加工桶弧面，加工雙端桶頂槽，加工桶蓋，組裝，密封，并用金屬箍緊箍木桶，這樣制作的木桶可以滾動，也能承受一定的搖動。這些木桶選用的材質及所應用的加工方法，尤其是烘烤火候，對存放在桶中液體的口感有重要影響。整個空桶的重量大約為50kg，空的法國大酒桶重量為45 kg，高度為90 cm，直徑為60～70cm。

加拿大蒙特利爾Dieu de Ciel木桶陳釀啤酒

二、用木桶陳釀啤酒

從古代到20世紀早期，啤酒一直儲存在木桶中。從中世紀直到法國大革命這段時期，啤酒行業(yè)與制桶業(yè)緊密聯(lián)系在一起。那時由于受天氣方面的影響，僅允許在米迦勒節(jié)（9月29日）至來年的圣喬治節(jié)（4月23日）這段時間內釀造啤酒，導致啤酒釀造人員不能單單依靠啤酒的收入來維持生活。20世紀后，伴隨著工業(yè)革命的崛起，開始使用金屬桶，它既能防漏，又經久耐用，更衛(wèi)生。雖然不再使用木桶，但也有例外，如比利時布魯塞爾Cantillon啤酒工廠生產的拉比克啤酒（lambic）仍儲存在木桶中，它是一款極其古老的啤酒。拉比克啤酒最大的特色在于采用自然發(fā)酵法，這種發(fā)酵方式是比利時啤酒3種獨特的發(fā)酵法之一。世界上幾乎所有的其它啤酒，發(fā)酵時最重要的事情之一就是精選自己特定的酵母，嚴格隔絕外界環(huán)境，防止野生酵母和細菌的影響，但拉比克啤酒卻反其道而行之，它的原麥汁會在一個通風的室內冷卻，和外界空氣充分接觸，附近山上吹下來的風帶來了當地的野生酵母和細菌，拉比克啤酒就是這樣利用自然來天然發(fā)酵的。當釀酒師生產混釀啤酒（gueuze）時，通常會先分別品嘗陳釀一年、兩年和三年的拉比克啤酒，并從中發(fā)現它們各自的主要特征，然后再將它們混合。假若陳釀三年的啤酒顯酸味，混合的量就少些。假若陳釀一年的啤酒陳釀不足或太甜時，同樣會調整它們在最終混釀啤酒中的比例?；灬勂【频陌l(fā)酵，就像面包師用酵母發(fā)酵面包一樣，“啤酒面包”需發(fā)酵12～36個月。在這些木桶中，有些曾存放過干邑系列的精品白蘭地酒，當存放啤酒時，會使啤酒呈現出另類風味；有些則會覆蓋一層酵母防止酒體氧化，類似的情形可在法國汝拉（Jura）黃酒中發(fā)現。
在汝拉酒釀造過程中，將葡萄酒轉移至木桶中至少需要六年零三個月的獨特熟成，在熟成過程中，橡木桶的表層會形成一層白色的膜，防止氧化。最原始的木桶顯現出一定的酸味或甜味，它成就了國際上知名的啤酒品牌，如比利時的Cantillon、Girardin和3 Fonteinen精釀啤酒工廠生產的獨特的酸啤酒，盡管可變因素難以控制，如野生酵母和酸化菌，但卻生產出了非凡一致和口味獨特的啤酒。這些采用傳統(tǒng)自然發(fā)酵工藝釀制的啤酒是在非密封的木桶中熟成，當用這種桶生產其他啤酒品種時，有時會產生一些問題。這種混釀gueuze啤酒，可以儲存3年多，起初是甜的，將會逐漸熟成為更甜的口味，且酒精含量略微偏高。由此可見，無論是在古代，還是現代的一些啤酒工廠，釀酒師總是酒窖的主人，

波旁威士忌酒桶陳釀的啤酒

他們應用橡木桶儲存?zhèn)鹘y(tǒng)的世濤啤酒或蘇格蘭艾爾型啤酒，直至它們灌裝入瓶為止。還有英國啤酒工廠森美爾史密斯Samuel Smith's生產的帝國世濤啤酒一直以木桶陳釀和配送
另一個值得紀念的釀酒遺產就是酒體呈紅棕色，具有濃郁乳酸味和淡烤麥芽香味的奧德啤酒（oud bruin），一款來自比利時東弗蘭德省奧德納爾德城的啤酒，這款比利時上部發(fā)酵的艾爾啤酒非常接近于西弗蘭德省的紅色艾爾啤酒，由于酒體棗紅、深紅或紅色的色澤，它們通常是混濁的，但是與荷蘭棕色有明顯的差異，更接近于拉格啤酒。奧德啤酒是由儲存近2個月的啤酒與儲存近18個月并用自制乳酸發(fā)酵的啤酒摻和在一起，應用特殊品種的麥芽、酒花、糖類（棕色和結晶）和酵母釀制而成，通常是在橡木桶中熟成，有時也在銅桶或cask桶中熟成。從口感上講，具有葡萄酒丹寧味，有時接近于波特酒，它的典型酸性通過本地的水資源可得以緩解，本地水資源水質軟，且富含碳酸氫鈉。有時焦糖味或甜味比較突出，酒精含量達4～8%。它可用于生產kriek櫻桃啤酒，諸如Glühkriek，它需熱飲。

三、市場發(fā)展趨勢

伴隨著工業(yè)化革命，啤酒在18～20世紀間非常普遍，多數情況下為底部發(fā)酵。電氣化使生產規(guī)模擴大，也使生產舒適化，除了市場營銷方面的創(chuàng)新外，其它方面的創(chuàng)新退居次席，對包裝容器的創(chuàng)新超越了酒體的創(chuàng)新。

從20世紀70年代末開始，新一代富有好奇心和創(chuàng)造力的釀酒師誕生，他們追求個性化，但不是叛逆，在酒體的釀造上深耕細作，微釀啤酒工廠開始涌現，并在關鍵時期推行上部發(fā)酵技術，這觸發(fā)了前所未有的口味革命，造成了口味眾多的啤酒，多數啤酒未經過過濾和巴氏殺菌，本地產的精釀啤酒使啤酒愛好者樂此不彼。

目前，精釀啤酒風行，創(chuàng)新走在了前沿。釀酒師有時像魔法師，有時像煉金術士，不斷開拓著新的口味，像窺探的廚師追求新的風味，探索迄今為止未知的風味組合。有時候他們把古老的工藝的重現，或是對古老的工藝再創(chuàng)新，比如說IPA的復興?！癱ervoise酒”的回歸令人興奮不已，包裝容器也從不銹鋼桶返回到最初使用的木桶，或者以前曾儲存了另一種酒精飲料的木桶，諸如波旁威士忌、威士忌、雪莉酒、馬德拉白葡萄酒、干邑白蘭地、龍舌蘭酒、朗姆酒或葡萄酒。他們把這些二手桶用于啤酒的成熟。

這種蓬勃發(fā)展的實踐令人興奮不已，它體現在兩方面，一是二手木桶中提取風味以產生新的啤酒風味，這需要花費大約一周的時間（注意：美國法律規(guī)定：波旁威士忌酒生產商需用新的橡木桶來存放新的產品，使酒精風味的提取要比使用過多次的橡木桶提取的要快）；第二個目的是賦予啤酒木香味。啤酒存儲在木桶中的時間越長，木香味越濃，獲得的香味成分的含量越高，如內酯類（美國產橡木比法國產橡木要高）、丁香酚、甲基愈創(chuàng)木酚、香蘭素和糠醛。如果木料在加工木桶過程中沒有烘干到所要求的程度，新鮮的木料、椰子、丁香、香草和杏樹的味道將占主導，一旦烘干強度過高，煙熏味占主導。同樣，對于很少使用的橡木桶，香味成分（如糠醛和內酯類）的濃度偏高。經過幾個月至一年的熟成期后，所有這些參數能引起獨特的口味，但不是簡單的口味組合，這些口味僅有經過訓練有素的釀酒師才能品評感知到。使用橡木桶另一方面的優(yōu)點是它們能很好地推動酒香酵母和其它野生酵母的演變，作為多孔木材，能使極少量的氧穿過，這是需氧生物所需要的。

啤酒裝桶過程是極其嚴格的。首先要清洗木桶，以避免任何類型的污染。一些釀酒師主張在主發(fā)酵后當酒精的含量OG達到1060時將啤酒裝入木桶。有釀酒專家推薦說，就口味而言，由于橡木桶隨時間在變化，口味總是在某種程度上存在不可預見性。最好的解決方案不是幾桶酒的混合，而是沒有注入桶中的啤酒與已注入桶中的啤酒的混合，這樣可以調整最終產品的木香味強度。所積累的經驗表明：波旁威士忌酒桶或威士忌酒桶不一定是萬能的，啤酒必須足夠的強大，以致它不能被木桶中的單寧擊垮。混合是必須的，要么將幾種不同木桶中的啤酒混合，要么將一個桶中的啤酒與沒注入桶中的啤酒混合。至于啤酒的熟成，這是經驗方面的問題，需要大量的品評測試來檢測啤酒的成熟程度，并抵制氧化。

現在，有一些微釀啤酒企業(yè)應用橡木桶來陳釀他們的啤酒，還有些微釀企業(yè)將橡木片浸泡在酒精中，然后放入發(fā)酵罐中。有一些啤酒企業(yè)用木桶陳釀所有的產品，如蘇格蘭的Innis & Gunn啤酒廠，用美國橡木桶熟成所有的啤酒，形成了口味一致的太妃糖爆米花味，其應用橡木桶的目的通過包裝容器及其酒體組合產生的影響來拓展啤酒風味和口味范圍，這也是二手木桶風味超過未使用過木桶風味的原因，未使用過的木桶具有很強烈的森林木香味。這是值得的，因為它可以確保以前浸泡風味中的單寧精華與新注入酒體的芳香風味很好地融合互補。就這一過程而言，以前曾用于存放波旁威士忌酒桶的最受追捧，但是現在其范圍卻越來越廣泛。依據專家所言：香草、酚煙、櫻桃和玉米的特征越強烈，用這些桶陳釀啤酒越會局限于一定的類型，如大麥酒或帝國世濤啤酒。大多數美國精釀啤酒企業(yè)或多或少屬于這種釀造，如石頭精釀啤酒公司、鵝島精釀啤酒公司、火石行者精釀啤酒公司、布魯克林精釀啤酒公司等。還有魁北克及比利時的精釀啤酒公司。

在這方面，加拿大魁北克省確實是敢為人先。這里有許多名副其實的啤酒窖，釀酒師們應用著各類二手桶，這些桶曾經用于生產各種酒，包括波旁威士忌、威士忌、白蘭地、黑皮諾葡萄酒、霞多麗白葡萄酒、朗姆酒、赤霞珠葡萄酒、加利福尼亞貴腐葡萄酒、巴紐爾斯甜紅葡萄酒、蜂蜜酒、干邑白蘭地、西拉葡萄酒、解百納葡萄酒。